গত বৃহস্পতিবার শুরু হয়েছে রথ উৎসব।আগামী শুক্রবার উল্টোরথ।রথ-এর সঙ্গে সঙ্গে দুর্গাপুজোর তােড়জোড় শুরু হয়ে যায়।এইসময় চারিদিকে বর্ষার পরিবেশ থাকলেও,কোথাও যেন মনে হয় পুজো এসে গেছে।তাই চারিদিকে উৎসবের আমেজ।আকাশে বাতাসে পুজো পুজো গন্ধ।পুজো পুজো রােদ।তাই এই আমেজ শুরুর উৎসব জগন্নাথের রথই এবারের রসনার বিষয়।রথ কে কেন্দ্র করে থাকছে কিছু নিরামিষ এবং মিষ্টির রেসিপি।
পনির বাহার
উপকরণ – পনির ৩০০ গ্রাম,আদাবাটা ১চা চামচ,টকদই ১০০গ্রাম,ধনেগুঁড়াে ১চা চামচ,নারকেলের দুধ আধ কাপ,লঙ্কাগুঁড়াে ১চা চামচ,কাঁচালঙ্কা ২ / ৩টে,তেজপাতা,গরমমশলা ১ চা চামচ, চিনি ও নুন স্বাদমতাে,সাদা তেল পরিমাণমতাে।]
প্রণালি – কড়াইতে তেল গরম করে পনির টুকরােগুলাে ভেজে তুলে রাখুন।তবে বেশি লাল করবেন না। এবার কড়াইতে আরও একটু তেল দিন।তেল গরম হলে তাতে একে একে আদাবাটা,ধনেগুঁড়াে,লঙ্কাগুঁড়াে দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।এবার নুন ও চিনি দিন স্বাদমতাে,দিয়ে মশলাটাকে ভালাে করে কষান।মশলা কষানাে হলে তাতে টক দই ফেটিয়ে দিয়ে দিন।পরিমাণ মতাে জল গােটা দিন।জল ফুটে এলে তাতে পনিরগুলাে দিয়ে দিন।ঝােল ঘন হয়ে এলে তাতে নারকেলের দুধ হালকা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচানাে দিয়ে হালকা নেড়েচেড়ে নিয়ে কড়াই ঢাকুন।ঝােল আরও ঘন হয়ে এলে গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।তারপর চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন পনির বাহার।
নিরামিশ খিচুড়ি
উপকরণ –পােলাও-এর চাল আধ কাপ,মুগ ডাল আধ কাপ,নুন-চিনি পরিমাণমতাে,হলুদগুঁড়াে আধ চা-চামচ,গােটা শুকনােলঙ্কা,লঙ্কারগুঁড়াে আধ চা চামচ,আদা-জিরে-ধনেবাটা,কাঁচালঙ্কা তিন থেকে চারটি, তেজপাতা তিন থেকে চারটি,গােটা গরমমশলা,আলু,ফুলকপি,গাজর,মটরশুটি,বিনস,টমেটো,ঘি এবং তেল।
প্রণালী –কপি বাদে বাকি সব সবজি ছােট ছােট টুকরাে করে কেটে ধুয়ে নুন এবং হলুদ মাখিয়ে নিন।কড়াইতে সরষের তেল গরম করে সব সবজি দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন।বেশি কড়া ভাজবেন না। অন্যদিকে চাল ভিজিয়ে রাখুন।মুগডাল কাঠখােলায় অল্প ভেজে নিন।এবার কড়াইতে আবার তেল গরম করে তাতে প্রথমে তেজপাতা,গােটা শুকনােলঙ্কা,গােটা গরমমশলা(দারচিনি,এলাচ)ফোড়ন দিন।যে ফোড়ন-এর গন্ধ বার হলে আদা-জিরে-ধনেবাটা দিয়ে হালকা ভাজুন।এরপর এতে টমেটো কুচি দিয়ে অল্প নুন দিন।টমেটো নরম হলে আগে থেকে ভেজে রাখা সবজি,মটরশুটি,ভেজানাে চাল এবং কাঠখােলায় ভাজা মুগের ডাল দিয়ে ভাল করে রান্না করে নিন।এবার এতে হলুদ গুঁড়াে,লঙ্কারগুঁড়াে,গােটা কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন এবং পরিমাণমতাে গরম জল দিয়ে ভাল করে নেড়ে ফুটতে দিন।চাল এবং ডাল অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে গেলে প্রয়ােজনমতাে চিনি ও আর একটু নুন দিন।খিচুড়ি হয়ে গেলে নামাবার আগে ঘি দিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে নামিয়ে গােপালকে নিবেদন করুন।
নিরামিশ আলুর দম
উপকরণ –আলু,আদাবাটা দু-চামচ,লঙ্কাবাটা দেড় চামচ,কাঁচালঙ্কা ৩-৪ টি,জিরেবাটা বড় ১ চা-চামচ , ধনেগুঁড়াে এক চামচ,হলুদগুঁড়াে,কাশ্মীরি লঙ্কারগুড়াে ১ চামচ,হিং অল্প,কাজুবাটা,গােটা কাজুবাদাম, চারমগজবাটা,নারকেলের দুধ,টমেটো,নুন-মিষ্টি স্বাদমতাে,গােটাগরমমশলা,ধনেপাতাকুচি।
প্রণালী –আলু মাঝারি সাইজের টুকরাে করে কেটে অল্প ভাপিয়ে নিন।এবার কড়াইতে তেল গরম করে লাল করে আলু ভেজে তুলে রাখুন।কড়াইতে আবার তেল গরম করুন।তেল ভাল গরম হলে প্রথমে হিং এবং গােটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন।ফোড়নের গন্ধ বার হলে আদাবাটা ও লঙ্কাবাটা দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে জিরেবাটা ও বাকি সব গুঁড়োমশলা দিন।ভাল করে কষান।মশলা ভাজা হলে এর মধ্যে টমেটোকুচি এবং নুন দিয়ে আবার কষান।টমেটো গলে গেলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন।চিনি দিন।এবার চারমগজবাটা,কাজুবাদামবাটা দিয়ে আবার খানিকটা নাড়াচাড়া করে কাঁচালঙ্কা এবং কাজু দিয়ে দিন।নারকেলের দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ ফোটান।ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
জিলেপি
উপকরণ –চালেরগুঁড়াে এক কাপ,এক কাপ বেসন(যতটা চাল ততটা বেসন),আধা টেবিল চামচ।খাবার সােডা।হালকা নুন(দিতেও পারেন আবার নাও দিতে পারেন),খাবার রং অল্প,চিনি পরিমাণ মতাে(রস তৈরি করার জন্য),এলাচ,সাদা তেল।
প্রণালি –প্রথমে চালেরগুঁড়াে,বেসন,খাবার সােডা এবং সামান্য নুন দিয়ে একসঙ্গে মিশিয়ে একটা ব্যাটার তৈরি করুন।বেশি পাতলা ব্যাটার করবেন না।এরপর চিনির ঘন রস তৈরি করে নিন,রস তৈরির সময় এলাচ ফেলে দিন।চিনির রস তৈরি হয়ে গেলে কড়াইতে তেল গরম করে নিন।এবার একটি প্লাস্টিকের কোণা কেটে নিন এবং চালের ও বেসনের মিশ্রণ ভরে নিয়ে চেপে চেপে প্যাচ দিয়ে তেলে ছাড়ুন।ভাল করে দু-পিঠ ভেজে নিয়ে চিনির রসে ফেলুন।বেশ কিছুক্ষণ রসে রেখে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।