মাছ বরাবরই বাঙ্গালির খুবই প্রিয়। কথাতেই আছে মাছে-ভাতে বাঙালি। বাঙ্গালির পাতে মাছ উঠবেনা সেটা ভাবাই যায় না। অন্তত এক টুকরো হলেও হয়। তাই যত দামি হোক পোনা, পারসে থেকে ভেটকি, ইলিশ, তপসে চিংড়ি, পম্ফ্রেট সবই চাই। এবারের রসনায় থাকছে মাছের কিছু সুস্বাদু রেসিপি।
পম্ফ্রেট মাছের কালিয়া
উপকরণ- পম্ফ্রেট মাছ, সর্ষের তেল , আদা-রসুন বাটা , লঙ্কা বাটা, হলুদ- গুঁড়ো, টমেটো কুচি, ধনে জিরে বাটা, কাঁচালঙ্কা, আলু লম্বা করে কাটা, চারমগজ বাটা, টক দই, নুন, সামান্য মিষ্টি , গরম মশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি।
প্রণালী- মাছ কেটে , ভাল করে ধুয়ে নুন- হলুদ মাখিয়ে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। এবার কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে মাছ লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। আলুও অল্প ভেজে নিন। এবার কড়াইতে আবার খানিকটা সর্ষের তেল গরম করে প্রথমে পেঁইয়াজবাটা দিয়ে ভাজুন। হাল্কা সোনালি রং ধরলে একে একে আদা-রসুনবাটা দিয়ে ভাজুন। এরপর এতে দিন লঙ্কাবাটা , হলুদ গুঁড়ো, টমেটো কুচি, ধনে জিরেবাটা এবং অল্প নুন। সব একসঙ্গে ভাল করে কষান।কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন এই সময়। এই মশলায় আলু দিন। আঁচ কমিয়ে দিন। চারমগজ বাটা দিন। স্বাদ মতো মিষ্টি এবং দরকার মতো নুন দিন।মনে রাখবেন আগে কিছুটা নুন দিয়েছেন। মশলা ভাল কষান হলে এবং কড়াইয়ের চারপাশ থেকে তেল ছেড়ে এলে টক দই ভাল করে ফেটিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মতো জল দিন। ফুটে উঠলে এবং গা মাখামাখা হলে নামাবার আগে ধনেপাতা ও গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
মাছের রেজালা
উপকরণ – রুই মাছ, পেঁয়াজ কুচি , রসুনবাটা , আদবাটা, গোটা গোলমরিচ, গোটা শুকনো লঙ্কা, দারচিনি , লবঙ্গ, এবং এলাচ দু-তিনটে করে, তেজপাতা, সাদা তেল, স্বাদ মত নুন-মিষ্টি, বাদাম বাটা, দই ঘি, ধনেপাতা, অল্প কেওড়ার জল।
প্রণালী- মাছ কেটে, ধুয়ে নুন মাখিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ কুচি সামান্য জলে দিয়ে হাল্কা ভাপিয়ে জল ছেঁকে তার পেস্ট বানিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করুন। প্রথমে মাছ ভেজে নিন। তারপর আবার খানিকটা তেল দিন। তেল ভাল গরম হলে তাতে একে একে তেজপাতা , গোটা শুকনো লঙ্কা , গোলমরিচ, এবং গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। সামান্য ভাজা ভাজা হলে এবং গন্ধ বার হলে প্রথমে দিন পেঁয়াজবাটা । ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিয়ে এর মধ্যে দিন আদা এবং রসুনবাটা। আবার ভাজুন। ভাজা হলে বাদাম বাটা, দই, স্বাদ মতো নুন-মিষ্টি, পরিমাণ মতো জল, এবং ঘি দিয়ে সব এক সঙ্গে কষান। তেল ছেড়ে এলে মাছ দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন কম আঁচে। এরপর মাখা মাখা হলে নামিয়ে অল্প কেওড়ার জল দিন এবং ঢাকা দিয়ে রাখুন। কিছুক্ষন এইভাবে রেখে তারপর পরিবেশন করুন।
নারকেল ভেটকি
উপকরণ – মাছ ৫০০ গ্রাম (কাঁটা ছাড়া), পেঁয়াজ, কাজুবাদাম, মাখন ও তেল , পোস্ত, আদা, রসুন, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, দই , ক্রিম বা দুধের সর, নারকেলের দুধ(পাতলা), নারকেলের দুধ (ঘন), নুন-চিনি স্বাদ মত , নারকেল কোরা, তেজপাতা, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা।
প্রণালী- সরাসরি আঁচের উপর পেঁয়াজ পুড়িয়ে নিন। পোড়ানো অংশটা ছাড়িয়ে বেটে রাখুন। আলাদাভাবে আদা, রসুন, পোস্ত, কাজু এক সঙ্গে বেটে নিন অন্য দিকে মাছ জলে সেদ্ধ করুন। এবার কড়াই আঁচে চাপিয়ে তেল ও মাখন দিন। গরম হলে এর মধ্যে লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ও অন্যান্য গুঁড়ো মশলা ও বাটা মশলা, স্বাদ মত নুন -চিনি দিয়ে কষতে থাকুন। নাড়াচাড়া করতে করতে দেখবেন তেল ছেড়ে আসছে, তখন দই ফেটিয়ে ঢেলে দিন। পাতলা নারকেলের দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটতে দিন। এবারে সেদ্ধ মাছ, ঘন নারকেলের দুধ ঐ মিশ্রণে দিন। বেশ মাখা মাখা হলে ক্রিম বা দুধের সর ফেটিয়ে ওপরে ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। নারকেল কোরা , ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন নারকেল ভেটকি।
পম্ফ্রেট ফ্রাই
উপকরণ- পম্ফ্রেট মাছ , সর্ষের তেল, পেঁয়াজ বাটা , রসুন বাটা , লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো , লেবু, ধনেপাতা কুচি, নুন, হলুদ গুঁড়ো।
প্রণালী- মাছ ভাল করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কিছুক্ষন পর এই হলুদ মাখানো মাছ আবার ধুয়ে নিন। এতে মাছের আঁশটে গন্ধ চলে যাবে। এরপর মাছে উভয় দিক ছুরি দিয়ে চিরে দিন। সমস্ত মশলা মাছে ভাল করে মাখিয়ে নিন। তেল গরম করে আস্তে আস্তে মাছ ছাড়ুন। মাছ ডুবো তেলে ভাজতে হবে। এক এক পিঠ ৮ থেকে ১০ মিনিট ভাজবেন। এক পিঠ সম্পূর্ণ লাল হলে উলটে অপর পিঠ ভেজে নিজন। ভাজা হলে নামিয়ে লেবুর রস , ধনেপাতা এবং গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।