কাল খুশির ঈদ।ঈদ মানেই সব ভেদাভেদ ভুলে মিলনের উতসব।সারা দেশ জুড়ে পালিত হবে খুশির ঈদ।আপনজন,বন্ধু-বান্ধব,প্রতিবেশী সকলের সঙ্গে হবে শুভেচ্ছা বিনিময়। সঙ্গে চলবে জমিয়ে খাওয়া-দাওয়া আর আড্ডা।তাই রসনায় ঈদের রেসিপি।
জর্দা পােলাও
উপকরণ- বাসমতি চাল দেড় কেজি , কিসমিস ৫০ গ্রাম , পাতিলেবু ২ টি , চিনি এক কাপ , বাদাম কুচানাে ১৫ থেকে ১৬ টা , গরমমশলা ৫ গ্রাম , তেজপাতা ৩ – ৪ টি , গােটা হলুদ ২০ গ্রাম,জাফরান হাফ চামচ,ঘি ১০০ গ্রাম , গােলাপ জল ২-৩ চামচ।
প্রণালী-জাফরান গুঁড়িয়ে গােলাপ জলে ভিজিয়ে রাখুন।চিনি গুলে কাপড়ে ছেকে নিন। হলুদগুলাে থেতাে করে একটা কাপড়ে বেঁধে ৬-৭ কাপ জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন।ফুটে জলের রং হলদে হয়ে গেলে কাপড় তুলে নিন।এবার চাল ভালভাবে ধুয়ে সে হলুদ জলে দিয়ে ফোটান।চালের রং হলুদ হলে দেখে নিন চাল আধসেদ্ধ হয়েছে কিনা।চাল আধসেদ্ধ হলেই নামিয়ে নিয়ে ফ্যান ঝরিয়ে নিন।তারপর গরম ভাবে পাতিলেবুর মেশান । এই আধসেদ্ধ চালে আট থেকে দশ কাপ ঠাণ্ডা জল দিন এবং পরে জল ঝরিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে সব মশলা এবং তেজপাতা দিয়ে ভাত ও চিনির জল দিয়ে পাত্রের মুখে ঢাকা দিয়ে ঢিমা আঁচে ফোটান।ফুটে থকথকে মতাে হলে ওতে জাফরান গােলা , গােলাপজল , বাদামকুচি , কিসমিস দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।জল সম্পূর্ণ মরে এলে নামান।এবার পাত্রের মুখে ঢাকা দিয়ে ময়দা লাগিয়ে বন্ধ করে দমে বসিয়ে ১০-১২ মিনিট খুলে রাখুন। এরপর পরিবেশনের পালা।
নবরত্ন বিরিয়ানি
উপকরণ – বাসমতি চাল ৪ কাপ,ঘি আন্দাজমতাে,গরমমশলা ( ছোট এলাচ,লবঙ্গ,দারচিনি ) দই ১০০ গ্রাম , লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টো কুচানাে,আলু ৩-৪টি, বড় গাজর ২টো, ক্যাপসিকাম ১ টা চার টুকরাে করা,কড়াইশুাঁট,বিনস আন্দাজমতাে,কেওড়ার জল সামান্য, কেশর সামান্য।
প্রণালী – চাল ধুয়ে শুকিয়ে নিন।প্রেসারে ঘি দিয়ে পেয়াজ সামান্য ভেজে বাকি সবজি কড়াইতে ছেড়ে নুন ২ চামচ,লঙ্কারগুঁড়াে,দই আর কেওড়ার জল দিয়ে নেড়েচেড়ে প্রেসার কুকারের ঢাকা বন্ধ করুন।একটা সিটি দিলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।সবজি ও জল একটি পাত্রে রাখুন।চাল-ঘি,ছোট এলাচ,লবঙ্গ ,দারচিনি,নুন দিয়ে মাখুন।প্রেসার কুকার আবার আঁচে বসান। মাখা চাল প্রেসারকুকারে ছেড়ে ভেজে নিন।চাল ভাজায় রঙ ধরলে পাঁচ কাপ জল ঢেলে দিন।( তরকারি সেদ্ধ করা জল ও কেওড়ার জল নিয়ে পাঁচ কাপ ) কেশরও দিন। সেদ্ধ তরকারির জল ঝরিয়ে প্রেসারে দিয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে ঢাকা বন্ধ করে আঁচে বসিয়ে আধ মিনিট পর নামিয়ে নিন,প্রেসার কুকারের হুকটা খুলে,আপনা থেকে ঢাকনা খুলে যেতে দিন।গরম গরম পরিবেশন করুন।
মালাই মুরগি
উপকরণ –মুরগির মাংস ৭০০ গ্রাম , আদাবাটা ২ চা চামচ , পেঁয়াজ তিনটে ( বড় সাইজের কুচানাে ) , রসুনবাটা ৪ কোয়া , কাঁচালঙ্কা আন্দাজমতাে , নুন স্বাদমতাে,চিনি স্বাদমতাে , ছােট এলাচ ৪-৫ টা,দারচিনি ২ টুকরাে,দুধের সর এক বাটি,সাদা তেল।
প্রণালী –মুরগির টুকরােগুলাে অল্প জলে আধসেদ্ধ করে নিন।জলটা ফেলে না দিয়ে রেখে দিন।তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভাজুন।বেশি ভাজবেন না।এতে মুরগির মাংসের টুকরােগুলাে ছাড়ুন ,এবার আদাবাটা,রসুনবাটা , নুন , চিনি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে কষতে থাকুন। বেশ লাল করে ভাজা হলে মুরগি-সেদ্ধ জলটা এতে দিয়ে দিন।ফুটে উঠলে দুধের সর (জমানাে ) হালকা করে সিলে বেটে নিয়ে মুরগিতে দিন।ঝােলটা ঘন হয়ে উঠলে গরমমশলা দিয়ে নামিয়ে নিন।খেয়াল রাখবেন তেল বেরিয়েছে কিনা,কড়াইয়ের চারপাশ থেকে তেল বার হলে তবেই মুরগির মাংস নামিয়ে নেবেন।
মােগলাই রেজালা
উপকরণ –খাসির মাংস এক কিলাে,টক দই ২০০ গ্রাম,পেঁয়াজ কুচানাে ১৫০-২০০ গ্রাম , আদাবাটা ২ বড় চামচ,রসুনবাটা ৭-৮ কোয়া,গােলমরিচ এক চামচ,চিনি-নুন স্বাদমতাে , হলুদগুঁড়াে হাফ চামচ, শুকনাে লঙ্কা ৬টি,কিসমিস ৫০ গ্রাম,গােটা গরমমশলা (ছােট এলাচ, দারচিনি ৮ থেকে ১০ টি করে ),পাতিলেবু একটি , ঘি ২০০ গ্রাম ,কেওড়া জল ২ চামচ।
প্রণালী –মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে দিন।এবার ডেকচি আঁচে বসিয়ে ঘি গরম করে শুকনাে লঙ্কা ভেজে তুলে রাখুন।তারপর পাত্রে পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে ওতে আদা , রসুনবাটা , গােলমরিচ ও গােটা গরমমশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করে মাংস দিন।দইয়ের সঙ্গে হলুদগুঁড়াে দিয়ে ফেটিয়ে মাংসে ঢেলে দিন।ভাল করে মিশিয়ে এর মধ্যে তিন থেকে চার কাপ গরম জল দিন।ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন।বেশ ভাল করে ফুটে উঠলে চিনি,লেবুর রস ও আন্দাজমতাে নুন দিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করুন।ভাল সেদ্ধ হয়ে গেলে,নামাবার আগে এর মধ্যে কিসমিস,কেওড়ার জল দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন।
