বাঙ্গালির মধ্যাহ্ন ভোজনের শেষপাতে চাটনি একটি গুরুত্বপূর্ণ পদ। ঘরোয়া পদ্ধতিতে কীভাবে সুস্বাদু টক- মিষ্টি চাটনি বানানো যায় তাই শেখা যাবে এবারের রসনায়।
নারকেল চাটনি
উপকরণ– ঝুনো নারকেল কুচি দেড়কাপ, দই দেড়কাপ, জল সমপরিমাণ, আদাকুচি ১টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কারকুচি ২টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো অল্প, নুন স্বাদ মত, ঘি ২টেবিল চামচ, কালো সর্ষে, বিউলির ডাল দেড়চামচ, কারিপাতা কয়েকটা, হিং সামান্য।
প্রণালি- নারকেল কুচি, দই, জল আদাকুচি, লঙ্কা, গোলমরিচ এবং নুন একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। দই এবং জল বাদ দিয়ে বাকি সব প্রথমে বেটে নিয়ে পরে দই ও জল মেশাতে পারেন্ন। এব্র মাঝারি আঁচে একটি পাত্রে ঘি গরম করুন। গরম হলে এতে কালো সর্ষে ফোড়ন দিন। ফুটে উঠলেই বিউলির ডাল ছাড়ুন। বিউলির ডাল সামান্য বাদামি হয়ে এলে কারিপাতা এবং সবশেষে হিং দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নামিয়ে ফেলুন। ঠান্ডা করে নারকেল-দই এর মিশ্রণে ঢেলে দিন। কোনও নোনতা খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করুন এই চাটনি।
আঙ্গুরের চাটনি
উপকরণ- আঙ্গুর, সামান্য সাদা তেল, কাজু, কিশমিশ, গোটা জিরে এবং মৌরি অল্প, চিনি স্বাদ মত, ছোট এলাচগুঁড়ো।
প্রণালি- আঙ্গুর ভালো করে জলে ভিজিয়ে রেখে নিন কিছুক্ষণ। এবার ধুয়ে আঙ্গুরে খোসা আলতো করে ছাড়িয়ে ভেতরের দানা বের করে নিন। কাঠখোলায় অল্প জিরে এবং মৌরি ভেজে গুঁড়ো করে নিন। কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে তাতে গোটা জিরে অল্প ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বার হলে আঙ্গুর দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে চিনি দিয়ে দিন। চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মত জল দিয়ে দিন। ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে এবং রস ঘন হয় এলে এলাচ গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। এবার কাঠখোলায় ভেজে গুঁড়ো করে রাখা জিরে এবং মৌরিগুঁড়ো ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন।
আমের চাটনি
উপকরণ- কাঁচা আম, চিনি, সামান্য বীট নুন, গোটা জিরে, ধনে এবং মৌরী, কাজু এবং কিশমিশ।
প্রণালি- আম খোসা সহ লম্বা লম্বা করে কেটে সেদ্ধ করে নিন, দেখবেন যেন বেশি সেদ্ধ না হয়ে যায়। আম সেদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে চিনির রস তৈরি করুন। চিনির রস যখন একটু ঘন হতে শুরু করবে, তখন এই রসে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা আম, কাজু, কিশমিশ বীট নুন দিয়ে অল্প আঁচে ফুটতে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার গোটা মশলা কাঠখোলায় ভেজে নিয়ে গুঁড়ো করুন এবং আমের চাটনির উপর ছড়িয়ে দিন। ঠান্ডা করে শেষপাতে পরিবেশন করুন কাঁচা আমের চাটনি।
আপেলের চাটনি
উপকরণ- আদা এক টুকরো, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের দুটো, রসুন দু’কোয়া, আপেল এক কিলো, লাল চিনি ২০০ গ্রাম, ভিনিগার, কিশমিশ ১০০গ্রাম, সর্ষে এক চা চামচ, নুন স্বাদ মত, কাঁচালঙ্কা চারটি অথবা শুকনো লঙ্কারগুঁড়ো এক চা-চামচ।
প্রণালি- আদা, পেঁয়াজ, রসুন সব একসঙ্গে বেটে নিন। আপেলের খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরো করে ফেলুন। এবার একটি বাসনে আপেল, চিনি এবং ভিনিগার দিয়ে ফুটতে দিন, যতক্ষণ না আপেল নরম হয়ে যায়। আপেল নরম হয়ে গেলে ঠান্ডা করে বাকি সব মশলা মিশিয়ে আবার আঁচে বসান। যতক্ষণ না বেশ ঘন হয়ে আসে। তারপর ঠাণ্ডা করে পরিষ্কার বয়ামে ভরে বেশ কিছুদিন রেখে খেতে পারেন।
চালতার চাটনি
উপকরণ- চালতা ২টো, নারকেল অর্ধেকটা, পোস্ত ৪চা-চামচ, হলুদ সামান্য, সর্ষে অল্প, সর্ষের তেল ৪ চা-চামচ, ময়দা বা আটা অল্প, নুন ও চিনি আন্দাজ মত।
প্রণালি- চালতার খোসা ও ভিতরের অংশ ছাড়িয়ে টুকরো করে একটু থেঁতো করে নিন। নারকেল ও পোস্ত বেটে রাখুন। তেলে সর্ষে দিয়ে থেঁতো করা চালতা দিন। কিছুক্ষণ ভেজে নুন, হলুদ এবং আন্দাজ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। চালতা সেদ্ধ হলে চিনি দিন। তারপর নারকেল এবং পোস্তবাটা দিন। আন্দাজমতো ঝোল থাকতেই উপরে একটু ময়দা বা আটা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
প্লাস্টিক চাটনি
উপকরণ- পেঁপে, কাজু, কিশমিশ ,চিনি, এলাচগুঁড়ো।
প্রণালি- প্লাস্টিক চাটনির বিশেষত্ব হল এই চাটনি করার জন্য আম বা পেঁপে যাই নিন না কেন, সেটাকে খুব পাতলা আর চৌকো ছোট ছোট টুকরো করে কাটতে হবে। পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে কেটে নিয়ে আম সেদ্ধ করুন। দেখবেন যেন গলে না যায়। কাজু আর কিশমিশ ভিজিয়ে রাখবেন। একটি পাত্রে জল এবং চিনি দিয়ে ঘন রস তৈরি করুন। চিনির রস যখন ফুটতে শুরু করবে তখন সেদ্ধ পেঁপে জল ঝরিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিন। সঙ্গে কাজু আর কিশমিশও দিয়ে দেবেন। কিছুটা ফুটলে এবং রস ঘন হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে ওপর থেকে এলাচগুঁড়ো ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে রাখুন। ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।