আজকের রসনায় থাকছে মাটনের কিছু সহজ এবং লােভনীয় পদ। কারণ রােজ-রােজ ভাত-ডাল-মাছের ঝােল ভাল নাই লাগতে পারে। মাঝে মাঝে একটু স্বাদবদল হলে ক্ষতি নেই। এই রেসিপি আপনার রাতের ভােজকে বেশ ভালই জমিয়ে দেবে। সঙ্গে একটু টক-ঝাল আচার আর স্যালাড হলে তাে সােনায় সােহাগা।
লক্ষৌ ভুনা গােস্ত
উপকরণ– হাড়বিহীন খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ৩টি, রসুন ৭-৮ কোয়া (বাটা), আদাবাটা ১ চামচ, ধনে-জিরেগুঁড়াে, হলুদগুঁড়াে হাফ চামচ, লঙ্কাগুঁড়াে ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৩-৪টি, গরমমশলাগুঁড়াে ১ চামচ, পাকা টমেটো ২০০ গ্রাম, ধনেপাতা কুচি ৪-৫ চামচ, চিনি হাফ চামচ, ঘি ১০০ গ্রাম, নুন আন্দাজ মতাে।
প্রণালী– পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। রসুন বেটে নিন। টমেটো গরম জলে ১০ মিনিট ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে খােসা ছাড়িয়ে চটকে নিয়ে ছেঁকে কাই বার করে নিন। মাংসগুলি টুকরাে করে কেটে পরিস্কার করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার আঁচে ডেচকি বসিয়ে ঘি গরম করুন। ঘি গরম হলে ওতে তেজপাতা দিয়ে নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজ কুচানাে দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার ওতে মাংস, আদাবাটা, রসুনবাটা, চিনি ও আন্দাজ মতাে নুন দিয়ে ৬-৭ মিনিট কষুন। এবার ওতে ধনে-জিরে, হলুদগুঁড়াে মিশিয়ে সামান্য জল ছিটে দিয়ে নাড়াচাড়া করে ৩ কাপ গরম জল ঢেলে মিশিয়ে পাত্রের মুখে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করুন। সব বেশ সেদ্ধ হয়ে জল সরে গেলে, ওতে টমেটোর কাই ও গরমমশলাগুঁড়াে ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করুন। বেশ ভাজা ভাজা হয়ে ঘি ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।
জাফরানি কোর্মা
উপকরণ– হাড়বিহীন খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, টকদই ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩টি, তেজপাতা ৪টি, গরমমশলা ৩টি করে, আদাবাটা ১ চামচ, রসুন কুচি ৭-৮ কোয়া, কাঁচালঙ্কা ৪টি, গােলমরিচ ৫টি, চিনি হাফ চামচ, জাফরান অল্প, ঘি ২০০ গ্রাম, নুন (স্বাদমতাে)।
প্রণালী– মাংস ছােট ছােট টুকরাে করে কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজ মিহি করে কুচিয়ে নিন। রসুন কুচিয়ে নিন। কঁচালঙ্কা চিরে নিন। ১ চামচ জলে জাফরান ভিজিয়ে বেটে নিয়ে দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। আঁচে ডেচকি বসিয়ে ঘি ঢেলে দিয়ে গরম করুন। ঘি গরম হলে ওতে গরমমশলা, তেজপাতা, আদাবাটা, রসুনকুচি, গােলমরিচ আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়েচেড়ে নিয়ে পেঁয়াজকুচি ও মাংসের টুকরাে তুলে দিন। নাড়াচাড়া করুন। হালকা বাদামী রঙ হলে, ওতে চিনি, আন্দাজ মতাে নুন আর এক কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করুন। ঢাকা খুলে দেখুন সেদ্ধ হয়েছে কিনা। ঝােল মরে গেলে ওতে জাফরান মেশানাে ফেটানাে দই ঢেলে দিয়ে ভালভাবে মিশিয়ে নিন। কয়েকবার ভালভাবে ফুটে গেলে নামিয়ে নিন।
মাটন কোন
উপকরণ– ময়দা ২৫০ গ্রাম, বাদামতেল তিন টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ৩ চা-চামচ, নুন আধ চা-চামচ, পুর করার জন্য কিমা ২০০ গ্রাম, ভিনিগার ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, গরমমশলা ১ চা-চামচ, নুন (স্বাদমতাে), লঙ্কাকুচি ৪ টে, তেল আধকাপ।
প্রণালী– সব মশলা দিয়ে কিমা মেখে রাখুন। কড়াইয়ে তিন টেবিল-চামচ তেল দিয়ে গরম করুন। এতে কিমা দিয়ে মিনিট পাঁচেক কষে, আধ-কাপ জল ঢেলে ঢাকা দিন। ময়দায় তেল, বেকিং পাউডার ও নুন দিয়ে একসঙ্গে মাখুন। এর থেকে লেচি কেটে গােল করে বেলে ছুরি দিয়ে কাটুন। ক্রিম রােলের কোন ফেস-এর গায়ে তেল মাখিয়ে আস্তে আস্তে পেঁচিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে এগুলাে ভেজে তুলুন। দেখবেন কোন ফেস থেকে খােলটা বেরিয়ে আসবে। প্রত্যেকটা কোনে কিছুটা করে কিমার পুর পুরে খেতে দিন।
এলাচ মাটন
উপকরণ– মাটন ৫০০ গ্রাম, বড় এলাচ ১০টা, টমেটো ২টো কুচানাে, ধনেবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরেবাটা ১ চা-চামচ, গােলমরিচগুঁড়াে ১ চা-চামচ, নারকেলবাটা আধকাপ।
প্রণালী– প্রেসার কুকারে ঘি গরম করুন। মাংস ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে ঘি-তে দিন। মিনিট পাঁচেক ভেজে কুকারে টমেটো ও অন্যান্য মশলা দিন। ভাল করে কষুন। দেখবেন মাংসের তেল ভেসে উঠবে। এবার চার কাপ জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। যদি ঝােল বেশি মনে হয়, তবে নামিয়ে আঁচে বসিয়ে শুকিয়ে নিন।
