কলকাতা:- খাদ্যপ্রিয় বাঙালি বাড়িতে মটন হবে না সেটা ভাবা যায় না। তবে মাঝে মাঝে বা বিশেষ করে কোনও অনুষ্ঠানে একটু অন্য রকমভাবে মটন রান্না করলে মন্দ হয় না। মটন এর ঝোল, মটন কষা আমরা তো খেয়েই থাকি। তবে রবিবারের স্পেশাল মেনুতে ভুনা মটন থাকলে মন্দ হয় না। এটি লখনউ-এর সাবেকি পদ। উত্তর ভারতেও দারুণ জনপ্রিয়। ঘরোয়া মশলাপাতি দিয়ে সহজেই বানিয়ে ফেলুন ভুনা মটন।
উপকরণ:-
•নুন
•ধনে গুঁড়ো- দেড় টেবিল চামচ
•লঙ্কাগুঁড়ো- ১ টেবিল চামচ
•হলুদ গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ
•আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
•জল- ১/২ কাপ
•গোলমরিচ গুঁড়ো- ১/২ টেবিল চামচ
•কেওড়ার জল- ১/২ চা চামচ
•দই- ২ টেবিল চামচ
•ধনে পাতা- ১ টেবিল চামচ
•স্পেশাল মশলা- ১/২ চা চামচ
স্পেশাল মশলার জন্য-
•নুন- স্বাদ অনুসারে
•গোটা গোলমরিচ- ১৮-২০ টি
•বড় এলাচ- ৬-৭ টি
•লবঙ্গ- ২-৩ টি
•গোটা জিরা- ১/২ চা চামচ
পদ্ধতি:-
প্রথমে স্পেশাল মশলাটি তৈরি করে ফেলুন।
শুকনো কড়াইয়ে নুন, বড় এলাচ, জিরা, গোলমরিচ ভেজে নিতে হবে। মশলাটি ঠান্ডা হলে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। পেঁয়াজ মিহি করে স্লাইস করে কেটে নিন। কাঁচা লঙ্কা চিড়ে নিতে হবে। ধনে পাতার ডাঁটা কুচিয়ে নিতে হবে। আর ধনে পাতা আলাদা করে কুচিয়ে নিতে ভুলবেন না। মাংস খুব ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।এবার প্রেশার কুকারে তেল এবং ঘি একসঙ্গে গরম করুন। এরপর তেজপাতা, দারচিনি আর লবঙ্গ ফোঁড়ন দিন। এবার এতে দিয়ে দিন চেরা কাঁচা লঙ্কা এবং তিন চতুর্থাংশ পেঁয়াজ। সম্পূর্ণ সোনালি করে পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। এবার এতে দিয়ে দিন মটন। খুব ভালো করে মেশান। বাকি পেঁয়াজ মিশিয়ে দিন। সঙ্গে দিন ধনে পাতার ডাঁটা কুচি। ভালো করে কষাতে থাকুন। মটনে দিয়ে তাতে ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো এবং আদা-রসুন বাটা দিতে হবে। খুব ভালো করে কষাতে থাকুন। তেল আলাদা হতে শুরু করলে তাতে সামান্য জল এবং গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা দিয়ে দিন। সাত-আটটি হুইসেল দিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, মাংস যেন ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হয়। এর বেশি সিদ্ধ হয়ে গেলে পরে তা গলে যেতে পারে। এরপর মাংসের মধ্যে কেওড়া জল, ফেটানো দই দিয়ে ফের কষাতে থাকুন। সব শেষে ধনে পাতা এবং স্পেশাল মশলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে পোলাও বা সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভুনা মটন।
