মাত্র কিছুদিন হল ঈদ পালিত হয়েছে। তাই খাওয়া দাওয়াও হয়েছে জমিয়ে। অন্যদিকে গরমটাও পড়েছে জাকিয়ে। বর্ষা আসতে এখনও অনেক দেরি। গরমে প্রাণ ওষ্ঠাগত। খাওয়ার ইচ্ছেটাই যেন নেই। তার ওপর বেশি মশলাদার খাবারও খাওয়া যাবে না। এই গরমে তেতাে এবং টাটকা মাছের পদ, বিশেষ করে যদি তা জিওল মাছের হয়, তাহলে তাে কথাই নেই। শরীর কিছুটা হলেও ঠিকঠাক থাকবে। বিশেষ করে পেটের সমস্যা খুব একটা হবে না। তাই এবারের রসনায় থাকছে করলার রেসিপি।
করলা-লাউয়ের ডাল
উপকরণ- মটর বা মুগ ডাল, উচ্ছে বা করলা, লাউ ডুমাে করে কাটা, রাই সরষে, গোটা শুকনােলঙ্কা, তেজপাতা, আদাকুচি, নুন-মিষ্টি (স্বাদমতাে), ঘি, তেল।
প্রণালী- মটর বা মুগ যে ডালই হােক না কেন তা প্রথমে সেদ্ধ করে নিন। ডাল যখন সেদ্ধ করবেন তখন একটা তেজপাতা ফেলে দেবেন। এতে ভাল গন্ধ হয়। ডাল অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে নুন ও ডুমাে করে কাটা লাউ ফেলে দিন। এবার ডাল পুরােপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। উচ্ছে বা করলা ভাল করে ভেজে নিন। এরপর ফোড়ন দেবার পালা। ফোড়ন দেবার জন্য কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে তাতে প্রথমে আদা কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন, দেখবেন যেন ভাজতে গিয়ে আবার বেশি ভাজা না হয়। সুন্দর গন্ধ বার হলে রাই সরষে, তেজপাতা, শুকনােলঙ্কা দিয়ে দিন। ফোড়নের গন্ধ উঠলে এর মধ্যে ডাল ঢেলে দিন, সঙ্গে অল্প একটু জল। ডাল ভাল ফুটে উঠলে উচ্ছে বা করলাগুলাে দিন। এবার স্বাদমতাে মিষ্টি দিন। কিছুক্ষণ আঁচে রেখে ওপর থেকে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন লাউ করলা বা উচ্ছের ডাল।
মিষ্টি কুমড়াে আর করলার হেঁচকি
উপকরণ- মিষ্টি কুমড়াে, আলু, করলা, হলুদগুঁড়াে , লঙ্কারগুড়াে, নুন-মিষ্টি (স্বাদমতাে), গােটা মেথি, গােটা শুকনােলঙ্কা, তেল।
প্রণালী- আলু, করলা, কুমড়াে লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। কুমড়াে একটু পুরু করে কাটবেন। সব সবজি ভাল করে ধুয়ে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে গােটা মেথি এবং শুকনােলঙ্কা ফোড়ন দিন। সবার প্রথমে উচ্ছে দিন। উচ্ছে হালকা হলদে রং ধরলে আলু দিয়ে ভাল করে ভাজুন। সবশেষে কুমড়াে দিন। ভাল করে নাড়ুন। এবার এর মধ্যে শুকনােলঙ্কারগুঁড়াে, হলুদগুঁড়াে, স্বাদমতাে নুন-মিষ্টি দিন। হালকা জল ছড়িয়ে ঢাকা দিন। কয়েক মিনিট রাখার পর সব ভাল করে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন ভাজার সময় যেন কুমড়াে বেশি ঘেঁটে না যায়।
পাঞ্জাবি করলা সবজি
উপকরণ- করলা (মাঝারি সাইজের), পেয়াজ, শুকনােলঙ্কারগুঁড়াে, আমচূড় পাউডার, নুন-মিষ্টি (স্বাদমতাে), হলুদগুঁড়াে, তেল, গরমমশলাগুঁড়াে।
প্রণালী- করলা পাতলা পাতলা এবং লম্বা করে পেঁয়াজের মতাে কেটে নিন। করলার বাইরের গা হালকা করে চেঁছে নেবেন। এবং বীজ ছাড়িয়ে নেবেন। পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে তাতে প্রথমে করলাগুলাে দিন। হালকা সােনালি রঙ ধরলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আবার ভাজুন। পেঁয়াজ এবং করলা ভাল ভাজা হলে একে একে স্বাদমতাে নুন-মিষ্টি, লঙ্কারগুড়াে, হলুদগুড়াে দিন। মশলার সঙ্গে ভালভাবে মেশান। সামান্য জলের ছিটা দিন। করলা ভাল কষে এলে আমচূড় এবং গরমমশলা পাউডার ছড়িয়ে নামিয়ে নিন পাঞ্জাবি করলা সবজি।
করলা মশালা সবজি
উপকরণ- করলা, পেঁয়াজকুচি, আদা-রসুন কুচি, টমেটো কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি, কাঁচালঙ্কা, শুকনােলঙ্কারগুঁড়াে, ধনেগুঁড়াে, হলুদগুঁড়াে, নুন-মিষ্টি (স্বাদমতাে), ধনেপাতা, আমচূড় পাউডার, সরষের তেল।
প্রণালী- প্রথমে করলা ডুমাে করে বা লম্বা লম্বা করে কেটে, ধুয়ে নিন এবং বীজ ছাড়িয়ে নিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে করলা হালকা ভেজে নিন। ভাজার সময় হালকা নুন দিয়ে ভাজবেন। আবার কড়াইতে সরষের তেল গরম করে প্রথমে আদাকুচি, রসুন কুচি দিয়ে ভেজে পেঁয়াজকুচি ও ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে আবার ভাজুন, এবার একে একে সব মশলা দিন, টমেটো কুচি দিন, কাঁচালঙ্কা চিরে দিন এবং ভাজা করলা দিয়ে দিন। এতে নুন দিয়ে ভাল করে কষান। অল্প জল এবং স্বাদমতাে মিষ্টি দিয়ে চাপা দিন। জল কমে মাখামাখা হয়ে এলে আমচুড় পাউডার এবং ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন করা মশালা সবজি।
