মাত্র কিছুদিন হল ঈদ পালিত হয়েছে। তাই খাওয়া দাওয়াও হয়েছে জমিয়ে। অন্যদিকে গরমটাও পড়েছে জাকিয়ে। বর্ষা আসতে এখনও অনেক দেরি। গরমে প্রাণ ওষ্ঠাগত। খাওয়ার ইচ্ছেটাই যেন নেই। তার ওপর বেশি মশলাদার খাবারও খাওয়া যাবে না। এই গরমে তেতাে এবং টাটকা মাছের পদ, বিশেষ করে যদি তা জিওল মাছের হয়, তাহলে তাে কথাই নেই। শরীর কিছুটা হলেও ঠিকঠাক থাকবে। বিশেষ করে পেটের সমস্যা খুব একটা হবে না। তাই এবারের রসনায় থাকছে জিওল মাছের রেসিপি।
মাগুর মাছের কালিয়া
উপকরণ- মাগুর মাছ, আলু, পেঁয়াজ-আদা-রসুন-টমেটো বাটা, কাঁচালঙ্কা, কাশ্মীরি লঙ্কারগুড়াে, হলুদগুঁড়াে, জিরাগুঁড়াে, গােটা গরমমশলা, নুন (স্বাদমতাে), সরষের তেল।
প্রণালী- সবার প্রথমে মাগুর মাছের টুকরােগুলােতে কিছুটা নুন মাখিয়ে ভাল করে ধুয়ে নিন। এরপর আবার নুন এবং হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন কিছুক্ষণ। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে মাছগুলাে ভাল করে ভেজে নিন। আলু লম্বা লম্বা করে কেটে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। এরপর আবার কড়াইতে সরষের তেল গরম করে গােটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বার হলে একে একে পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুনবাটা টমেটেবাটা দিয়ে দিন, ভাল করে নাড়াচাড়া করে এর মধ্যে জিরেগুঁড়াে, কাশ্মীরি লঙ্কারওঁড়াে, হলুদগুঁড়াে, কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন। নুন দিন স্বাদমতাে। ভাল করে কষান। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে আলু এবং ভেজে রাখা মাছ দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মতাে জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। কিছুক্ষণ পরে ঢাকা খুলে দেখুন। জল কমে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন মাগুর মাছের কালিয়া।
শিঙ্গি মাছের ঝােল
উপকরণ- শিঙ্গি মাছ, কাঁচকলা, আদাবাটা, টমেটোবাটা , জিরাগুঁড়াে, ধনেগুঁড়াে, হলুদগুঁড়াে, নুন (স্বাদমতাে), ধনেপাতা কুচি, সরষের তেল, কাঁচালঙ্কা, গােটা জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দেওয়ার জন্য।
প্রণালী- মাছের টুকরােগুলােতে নুন এবং হলুদ গুঁড়াে মাখিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। কাঁচকলাগুলাে লম্বা করে কেটে নুন ও হলুদ জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে প্রথমে মাছগুলাে ভাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর কাঁচকলাগুলাে অল্প ভেজে নিন। এরপর সরষের তেল গরম করে গােটা জিরে এবং তেজপাতা ফোড়ন দিন। এরপর সব বাটা এবং গুঁড়ােমশলা একসঙ্গে একটা বাটিতে নিয়ে, তাতে সামান্য জল দিয়ে ভাল করে গুলে নিয়ে তেলে ছেড়ে দিন। নুন দিন স্বাদমতো। কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন। ভাল করে কষিয়ে নেন। এরমধ্যে এবার ভাজা মাছ এবং কাঁচকলা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিয়ে অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাছের ঝােল রেডি হয়ে গেলে নামাবার আগে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
শােল মাছের ঝাল
উপকরণ- শােলমাছ, আদা-রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, লঙ্কাবাটা, জিরা-ধনে-হলুদগুঁড়াে, নুন, ধনেপাতাকুচি, টমেটো কুচি, সরষের তেল, গোটা জিরে, তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা, আলু।
প্রণালী- শােলমাছের টুকরােগুলাে ভাল করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। আলু ডুমাে করে কেটে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে একে একে মাছ এবং আলু ভেজে নিন। এরপর জিরা এবং তেজপাতা তেলে ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজবাটা দিয়ে অল্প ভেজে একে একে আদা রসুনবাটা, টমেটোকুচি, জিরা ও ধনেগুঁড়াে, লঙ্কারওঁড়াে এবং নুন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এরপর মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে, আলু দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিয়ে মাছ দিন, পরিমাণ মতাে জল দিন এবং কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। ঝােল ঘন হয়ে গেলে নামাবার আগে গরমমশলারগুঁড়াে দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন এবং পরে ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
আদা মাগুর
উপকরণ- মাগুর মাছ, জিরেগুঁড়াে, লঙ্কারগুঁড়াে, কাঁচালঙ্কা, নুন, সরষের তেল, এলাচ, আদাবাটা ও থেতাে করা আদা, অল্প ঘি।
প্রণালী- মাছ কেটে মাথা আলাদা করে নুন, হলুদ মাখিয়ে নিন (সব মাছে)। কড়াইতে তেল গরম কবে মাছ ভেজে নিন। এবার তেলে আদা থেতাে দিয়ে মাথাগুলাে ভেজে নিন। এই তেলেই এলাচ ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ উঠলে কিছুটা আদাবাটা, জিরেগুঁড়াে, হলুদগুঁড়াে, লঙ্কারগুঁড়াে, স্বাদমতাে নুন সব একসঙ্গে অল্প জলে দিয়ে মিশিয়ে নিন। এই মশলা তেলে দিয়ে ভাজুন। এর সঙ্গে কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন। মশলা ভাজা হলে মাছ ও জল দিন। এবার নামাবার আগে বাকি আদাবাটা দিন। অল্প ফুটিয়ে নিন এবং ঘি দিয়ে আঁচ বন্ধ করে, ঢাকা দিয়ে রেখে দিন কিছুক্ষণ। একটু পরে পরিবেশন করুন।
কই পাতুরি
উপকরণ- কই মাছ (১ কিলাে), টক দই (১০০ গ্রাম), সরষেবাটা (দুই টেবিল চামচ), কাঁচালঙ্কাবাটা (এক টেবিল চামচ), হলুদগুঁড়াে, নুন (স্বাদমতাে), সামান্য চিনি (না দিলেও হয়), গােটা কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি, সরষের তেল (১৫০ গ্রাম)।
প্রণালী- মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। দই ফেটিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল দিন। গরম করবেন না। এতে সরষেবাটা, লঙ্কাবাটা (সরষের সঙ্গেও কাঁচালঙ্কা বেটে নিতে পারেন, আবার আলাদাও বাটতে পারেন), হলুদগুঁড়াে, নুন, সামান্য মিষ্টি, গােটা কাঁচালঙ্কা চিরে দিন, সব একসঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে নেবেন। এতে ফেটিয়ে রাখা দই দিয়ে আবার মিশিয়ে নিন। সামান্য চিনি দিতে পারেন। এবার এতে মাছ দিন। কড়াইতে চাপা দিয়ে আঁচে বসান। মিনিট দশেক রাখুন। সেদ্ধ হওয়ার পর ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঢেকে রাখুন সামান্য সময়। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবং গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
দুধ কই
উপকরণ- কই মাছ (৬ টা বড় মাপের), সরষের তেল, পেয়াজবাটা দুটো, রসুনবাটা (পাঁচ কোয়া), আদা বাটা, গােলমরিচগুঁড়াে এক চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা দুটো, নুন-চিনি (স্বাদমতাে), গােটা কাঁচালঙ্কা।
প্রণালী- কই মাছে নুন মাখিয়ে অল্প করে ভেজে নিন। কড়া ভাজবেন না। দুধে গােলমরিচগুঁড়াে মিশিয়ে নিন। এর মধ্যে মাছগুলাে দিন। যেন ডুবে থাকে। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম করে তাতে পেঁয়াজ, আদা ও রসুনবাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। স্বাদমতাে নুন এবং চিনি দিন, কষান। মশলা ভাজা ভাজা হলে মাছগুলাে তুলে দুধটুকু কড়াইতে দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন। মিনিট দুয়েক পর নামিয়ে নিন।
